近年來不斷有媒體報(bào)道，一些大型超市的生豬肉被換標(biāo)簽，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。有的豬肉已經(jīng)變質(zhì)，被工作人員沖洗后接著賣。如今，隨著天氣轉(zhuǎn)暖，如何買到新鮮的豬肉更加成為大家關(guān)注的問題。除了用鼻子聞、用手按壓等常規(guī)辦法之外，還有網(wǎng)友在網(wǎng)上發(fā)帖稱，用測(cè)自來水電導(dǎo)率的水質(zhì)檢測(cè)筆也可以檢測(cè)豬肉的肉質(zhì)，數(shù)值越低，表示豬肉越新鮮。據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)者發(fā)現(xiàn)，在同一個(gè)超市購買的不同品牌的豬后腿肉，其電導(dǎo)率數(shù)值相差達(dá)42%，肉質(zhì)差距明顯。而同一種品牌的肉類，在室溫和冷藏的情況下，室溫放置的肉類電導(dǎo)率數(shù)值上升更快，這也說明肉越新鮮，電導(dǎo)率值越低。

一.實(shí)驗(yàn)過程

實(shí)驗(yàn)者在北京某大型超市購買該超市散裝肉以及另外兩種常見品牌的豬肉（分別用A、B、C代表），每種品牌分別購買后腿肉、通脊兩種肉。每份肉分成兩份，一份放在室溫下存放，一份放在冰箱冷藏，在買回10分鐘、36小時(shí)兩個(gè)時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)。

檢測(cè)時(shí)，將被檢測(cè)的肉類樣品切成條插入水質(zhì)檢測(cè)筆（即TDS筆）兩個(gè)探針中，待數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。

二.實(shí)驗(yàn)結(jié)論

室溫下豬肉電導(dǎo)率值翻倍結(jié)果顯示，不同品牌肉類在剛買回來時(shí)，新鮮程度已有較大不同，A品牌的電導(dǎo)數(shù)值z(mì)ui低，B品牌后腿的電導(dǎo)數(shù)值z(mì)ui高，是A品牌的1.4倍、C品牌的1.2倍。

在放置了36小時(shí)后，冷藏的豬肉中的后腿（瘦）、通脊，其電導(dǎo)數(shù)值都有所提高，三個(gè)品牌的后腿（瘦）肉分別提高了約14%、13%、35%。而放置在室溫的電導(dǎo)數(shù)值上升則更高，三個(gè)品牌的后腿（瘦）分別比剛買來時(shí)提高了約215%、19%、70%，這也從側(cè)面驗(yàn)證了電導(dǎo)率測(cè)豬肉新鮮程度的有效性。

三.專家說法

1.豬肉鮮度下降產(chǎn)生導(dǎo)電性物質(zhì)用水質(zhì)檢測(cè)筆測(cè)豬肉新鮮程度是何原理？專家介紹，水質(zhì)檢測(cè)筆（即TDS電導(dǎo)率筆）原本是用來測(cè)水的電導(dǎo)率，從而間接反映出水中的溶解性總固體，一般來說，水質(zhì)越差，其電導(dǎo)率值也越大。

2.按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，自來水的TDS值不能高于1000毫克/升。而用水質(zhì)檢測(cè)筆測(cè)豬肉時(shí)，豬肉鮮度下降時(shí)其組成成分發(fā)生分解，分解產(chǎn)物中有大量具有導(dǎo)電性的物質(zhì)，從而根據(jù)其電導(dǎo)值高低來推斷其新鮮度，越不新鮮的豬肉，電導(dǎo)值越高。

3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，電導(dǎo)率法目前不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是以往的檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，電導(dǎo)率法對(duì)豬肉的檢測(cè)結(jié)果與國(guó)標(biāo)檢測(cè)結(jié)果呈高度正相關(guān)，也就是說，電導(dǎo)率法對(duì)豬肉的檢測(cè)結(jié)果是可信的。